CIBO MEDITERRANEO E CULTURA CONTADINA

 

Un vecchio adagio cita: “siamo quello che mangiamo”. Pensiamo che non ci sia nulla di più vero. Le popolazioni mediterranee per lungo tempo hanno portato scritto addosso dove vivevano e cosa mangiavano: il gozzo tanto comune nelle zone in cui non era possibile trovare il sale, oppure la pellagra delle aree che avevano assunto abitudini legate al consumo esclusivo di polenta di mais arrivato in Europa dall’America del sud. Un aspetto sano e florido era tipico solo di chi poteva “permettersi” cibo abbondante e vario. Attualmente la situazione nel bacino del Mediterraneo, in particolare nei Paesi industrializzati, è decisamente diversa e per fortuna non basta più “un’occhiata” per capire il ceto o la zona di provenienza di qualcuno. Tutti mangiamo di tutto e cibi esotici sono in vendita presso tutti i supermercati. Ci chiediamo cosa significhi in termini di appartenenza culturale. L’omogeneizzazione imposta dal mercato dei consumi può essere vissuta come perdita di identità o arricchimento culturale.

Nel momento in cui perdiamo di vista il luogo di produzione di quanto alimenta la nostra fisicità, cosa succede nel nostro rapporto con l’ambiente che ci ha fatto diventare quello che siamo? Lungi dal trovare le risposte a questi interrogativi, cerchiamo di riflettere su alcuni temi che ci legano particolarmente ad un ecosistema che ci ha plasmato geneticamente e culturalmente

Nei paesi occidentali una ricchezza mediamente diffusa ha determinato la possibilità di soddisfare qualsiasi desiderio alimentare, ma contemporaneamente, eccettuati gli aspetti nutritivi essenziali, la stessa ampia disponibilità di cibo ha aumentato il senso di ansia nei confronti della scelta degli alimenti. E’ in pratica l’esacerbarsi di quello che, riferendosi all’atteggiamento alimentare della nostra specie, è stato definito il “paradosso dell’onnivoro”: onnivori per natura, cioè biologicamente portati a trovare in diversi alimenti i principi nutrizionali che ci necessitano, siamo tuttavia guardinghi e sospettosi nei confronti delle scelte e delle novità alimentari; per questo avremmo acuito la naturale diffidenza nella scelta di un cibo che, anche grazie alle moderne tecnologie, non era mai stato così vario e abbondante.

Ma anche senza considerare questo aspetto, l’avvento della società del benessere ha comportato lo stabilirsi di un rapporto con il cibo sostanzialmente diverso rispetto al passato.

Pur avendo risolto i millenari problemi di sussistenza che hanno caratterizzato pressoché continuativamente le epoche precedenti l’avvento di quella industriale, l’uomo – sempre meno diretto produttore di cibo e sempre più consumatore – si è venuto a trovare, nel giro di un paio di generazioni, a dover pagare un pesante prezzo in termini sanitari a causa della sua nuova condizione: l’estensione su base sociale di malattie o patologie di tipo degenerativo come l’aterosclerosi, diversi tipi di tumore, il diabete, l’ipertensione ed una “affezione” di carattere generale come l’obesità, hanno segnato pesantemente l’epoca dell’abbondanza di cibo. Patologie certamente connaturate alla condizione umana sia nei suoi aspetti biologici che comportamentali, ma che costituiscono comunque nell’insieme una condizione in cui la molteplicità delle cause, profondamente mutata all’ingresso dell’era industriale, ha nella dimensione alimentare uno dei fattori più antichi e certi.

Ma non è solo l’eccessivo consumismo alimentare a porre agli abitanti dei paesi più sviluppati tardive quanto inevitabili perplessità. E’ proprio l’eccesso di tecnologia applicato sempre più rapidamente e diffusamente al settore alimentare a determinare un progressivo senso di rifiuto nei confronti del cibo industriale.

Rifiuto che spesso è solo superficiale, dato che convive con i molteplici vantaggi che presentano alcune tecnologie applicate agli alimenti industriali e che sono considerati irrinunciabili (basti pensare alle tecniche di conservazione, di cottura e di confezionamento o alla formulazione degli alimenti dietetici), ma che tuttavia coinvolge il concetto stesso di produzione industriale degli alimenti e quindi anche gran parte dell’attuale modello di consumo. Da qui la diffusione di modelli alternativi, dalla dietetica “scientifica” al vegetarianismo e a teorie nutrizionali al limite del dogma dottrinale. Tutto comunque finalizzato all’esigenza di ristabilire un corretto rapporto con il cibo. Su questo piano, uno degli aspetti che caratterizzano il comportamento alimentare del consumatore occidentale è la sua dichiarata ricerca di un equilibrio: soprattutto quello tra le varie componenti nutrizionali dell’alimentazione sembra essere diventata, insieme ai “rischi” del cibo industriale,  la preoccupazione principale.

All’interno di questo quadro complessivo, un denominatore che sembra accomunare ulteriormente i paesi industrializzati è rappresentato da una spiccata nostalgia per il modello alimentare della vecchia società contadina, percepito come perfetta sintesi fra genuinità, salubrità, valore nutritivo e in definitiva equilibrio complessivo.

Il rimpianto per i “bei tempi andati”, che è tipicamente generazionale e caratteristico di ogni epoca, sembra a questo punto saldarsi alle profonde trasformazioni produttive, economiche e nutrizionali verificatesi negli ultimi decenni. Ecco quindi che vengono riscoperti il vitto frugale, gli ingredienti naturali, le tradizioni alimentari contadine in generale, come una specie di antidoto contro gli eccessi e i rischi della modernità.

Questo processo si fonda tuttavia in larga parte su di una rilettura sostanzialmente ideale ed immaginaria, perché recupera aspetti dell’alimentazione contadina trasponendoli in una condizione economica privilegiata e che fa rivivere il vecchio modello alimentare solo in alcuni aspetti superficiali.

Non si deve infatti dimenticare che quel modello produttivo ed alimentare non era molto efficace nel contrastare il ricorrente flagello della carestia, così come una diffusa e cronica condizione di sottoalimentazione.

l rachitismo e il cretinismo endemico, che sono dovuti rispettivamente a carenza di vitamina D3 e di iodio, che si inserivano in un quadro generale di malnutrizione, hanno costituito una costante di tutta l’epoca preindustriale. Insieme alla pellagra (anch’essa malattia da carenza vitaminica), hanno rappresentato altrettante piaghe sociali che hanno trovato soluzione solo agli inizi di questo secolo. Comunque, anche non considerando situazioni di particolare carenza, in passato il quadro generale dell’alimentazione era qualitativamente monotono, votato al soddisfacimento dei bisogni essenziali e sempre con l’uso di ingredienti e modalità il più possibile economici.

L’alimentazione era largamente vegetariana e gli ingredienti derivanti dalla produzione domestica sopravanzavano ampiamente quelli acquistati.

Lo stesso desiderio del pane lega con una continuità quasi “ideale” tutta questa epoca; non solo perché il pane è stato e rimane il cibo base dell’alimentazione contadina, ma perché quello vero, di frumento, era quasi sempre appannaggio di pochi fortunati, mentre quello ordinario, nero e greve, veniva prodotto con ogni sorta di cereale e granaglie. Qualunque pianta in grado di fornire un prodotto sfarinabile era utilizzata per la panificazione: la veccia, il sorgo, il miglio, il mais.

Testimonianze del XIV secolo fanno capire che piante come la cicerchia, che avrebbe dovuto essere usata per la pastura degli animali, veniva indifferentemente utilizzata anche per l’alimentazione umana.

Un’ulteriore, notevole costrizione nella scelta alimentare derivava dalla stretta dipendenza dalle disponibilità stagionali; il cibo secco, salato, affumicato, acido, fermentato, costituiva complessivamente la maggior parte dell’offerta alimentare, che peraltro non garantiva una sufficiente autonomia alimentare nel corso dell’anno. La salatura e la fermentazione ad esempio, avevano nella produzione dei formaggi, della carne e del pesce salato il loro più importante impiego. Non è detto però che le materie prime fossero facilmente reperibili. La scarsa disponibilità di latte e di carne suina coincideva spesso con la scarsità di sale, che in alcune zone aveva un valore economico non trascurabile.

Ecco quindi che, soprattutto nelle regioni più calde, gli alimenti essiccati erano quelli più facilmente reperibili. E’ questo il motivo che uno degli alimenti mediterranei per eccellenza, il fico, oggi considerato un frutto come altri, abbia goduto in passato di ben altra considerazione in un’ampia area geografica. Freschi o essiccati, i fichi costituivano un’importante risorsa non solo per le loro intrinseche virtù energetiche, ma anche per la loro conservabilità.

L’illusione della sanità, della genuinità, della bontà, della correttezza nutrizionale, in una parola della presunta perfezione dell’alimentazione contadina, andrebbe allora ricondotta alle sue giuste dimensioni, all’interno di un rapporto tra presente e passato, tra vecchie e nuove opportunità.

Gli effetti della rivoluzione agraria del XVIII secolo, di quella industriale del secolo successivo, di quella tecnologica attuale, hanno tracciato un solco troppo ampio fra l’attuale disponibilità e quella della passata società contadina, perché sia possibile un’effettiva comparazione. Questo però non deve precluderci la possibilità di recuperare quanto di positivo quel modello produttivo ed alimentare esprimeva, forte di un’esperienza plurisecolare e di un adattamento globale con il cibo che non riusciamo a ritrovare attraverso le odierne consuetudini.

Prescindendo allora dalle diverse strutture sociali e produttive, gli elementi di confronto andrebbero ricercati sul piano culturale, l’unico che può esprimere una continuità fra i tanti elementi che così nettamente differenziano l’alimentazione attuale da quella dell’epoca preindustriale.

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