La coltura e la cultura dell’olivo sono state tramandate nel tempo dalla tradizione contadina, ripetendo ritualmente ogni autunno l’intero processo di raccolta e frangitura delle olive.
La tecnica di frangitura si è affinata nel tempo, con la produzione di strumenti e macchinari all’avanguardia per rispondere alle esigenze dei produttori, sia in termini di qualità del prodotto e resa di processo che di sostenibilità ambientale.
Il processo di estrazione meccanica cui sono sottoposte le drupe genera infatti non solo olio vergine o extravergine, ma anche sottoprodotti quali sansa vergine e acque di vegetazione, che insieme costituiscono sia un costo che un problema per quanto riguarda il loro smaltimento.
La sansa vergine, cioè la parte solida che residua dopo l’estrazione (bucce, polpa e nocciolini) viene generalmente venduta ai sansifici che la sottopongono ad un’ulteriore estrazione (stavolta con solvente, quindi chimica) per ottenere l’olio di sansa, meno nobile dell’olio vergine; la sansa esausta ed il nocciolino, sono utilizzati entrambi come biomassa per produrre energia (es caldaie).
La gestione delle acque di vegetazione invece è più complessa, per via del potenziale inquinamento da esse provocato ai terreni, alle falde acquifere e alla salute umana. Le acque di vegetazione sono costituite essenzialmente dalla frazione acquosa contenuta originariamente nelle olive e quindi dalle sostanze solubili disciolte nelle drupe stesse, nonché dall’acqua addizionata negli impianti durante la frangitura per facilitare la separazione dell’olio dalla frazione solida.
Il carico organico delle acque da vegetazione è quindi molto elevato. Anche se alcune componenti minerali sono necessarie al terreno per l’utilizzo agricolo (es. azoto, fosforo, potassio, magnesio), le concentrazioni fenoliche, risultano di scarsa biodegradabilità e hanno difficoltà ad essere trattate negli impianti di depurazione convenzionali, se non con altissimi costi di gestione. Tuttavia una possibile soluzione consiste nello spandimento controllato in termini di tempo e superficie, dei reflui oleari sui terreni agricoli, per fertirrigazione, il cui impatto ambientale è limitato e non determina inquinamenti alle acque di superficie e alla falda freatica, apportando invece effetti positivi sui terreni agricoli, grazie alla loro maggiore umificazione e dotazione di sostanze fertilizzanti.
Per capire come valorizzare al meglio tali sottoprodotti, convertendoli da problema a utile risorsa occorre fare un passo indietro e cambiare prospettiva: se confrontiamo infatti la composizione dell’oliva ed in particolare la sua ricchezza in sostanze bioattive e antiossidanti (fenoli), con quello che è il profilo fenolico dell’olio extravergine ci rendiamo subito conto che la resa estrattiva di questi composti è assolutamente limitata: si stima infatti che solo una ridotta percentuale dei fenoli delle olive riesca a passare nell’olio, mentre il restante 97%-98% venga perso nelle acque di vegetazione e nelle sanse. Va da sé che i prodotti secondari dell’estrazione meccanica non dovrebbero essere visti più come sottoprodotti, ma come fonte di composti fenolici bioattivi da valorizzare in campo umano, zootecnico o agricolo in generale.
Attraverso processi di filtrazione innovativi è possibile ottenere dall’acqua di vegetazione dell’acqua pulita, riutilizzabile nella filiera stessa, un residuo melmoso da smaltire ed un 15% circa di concentrato in polifenoli, impiegabile in diversi settori, dall’alimentare al cosmetico, all’agricolo. La ricerca sta infatti lavorando sulla messa a punto di prodotti ottenuti dalla filiera olivicola e ricchi di sostanze fenoliche bioattive, sia come ingredienti nell’industria alimentare ad azione antiossidante e anti microbica (es. impiego di fenoli in carni e insaccati al fine di sostituire/ridurre l’utilizzo di antiossidanti ed antimicrobici di sintesi come nitriti e nitrati; aggiunta di fenoli per stabilizzare l’olio da frittura e ridurre la genesi dei composti tossici legati alla termodegradazione lipidica), che per la produzione di alimenti funzionali (oli di oliva con proprietà funzionali, prodotti da forno, latte fermentato, formaggi freschi, sughi pronti e bevande analcoliche arricchiti di sostanze fenoliche bioattive). Recentemente sono stati inoltre messi a punto degli integratori zootecnici sviluppati a partire da sanse e concentrati di acque di vegetazione, che sono stati somministrati ad animali di diverse specie (ovina, bovina, bufalina e suina) ottenendo, a parità di performance produttive, un miglioramento della qualità del latte e della carne in termini di composizione acidica del grasso e stabilità all’ossidazione.
Alla luce di queste considerazioni appare chiaro come questi prodotti secondari, se trattati adeguatamente, possano rappresentare delle preziose risorse, sia energetiche che ambientali che nutrizionali, utili allo sviluppo di un sistema produttivo e di consumo incentrato sulla “bioeconomia”, cioè un’economia basata sull’utilizzazione sostenibile di risorse naturali rinnovabili e sulla loro trasformazione in beni e servizi finali o intermedi, secondo criteri di “circolarità”, recupero e valorizzazione degli scarti e dei residui di processo.
https://www.biomassapp.it/blog/sansa-di-olive-nocciolino-e-acque-di-vegetazione-da-scarti-risorse
http://www.agririva.it/D/244167/nuove-frontiere-per-lolivicoltura.php
https://www.biomassapp.it/blog/biomasse-agroforestali-intervista-al-prof-massimo-monteleone
Maurizio Servili, Esposto Sonia, Taticchi Agnese, Urbani Stefania, Veneziani Gian Luca, Selvaggini Roberto. I residui della produzione olearia stato della ricerca. NUOVE FRONTIERE PER L’OLIVICOLTURA. Riva del Garda, 14 febbraio 2014
Crediti
Autore: Chiara Sanmartin. Ricercatrice in Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Pisa. Titolare del corso di “Composizione e Analisi dei prodotti alimentari” nell’ambito del Corso di Laurea Magistrale in “Biosicurezza e qualità degli alimenti” Interdipartimentale Scienze Agrarie e Scienze Veterinarie di Pisa.
